Su propio nombre habla de fábulas, emblemas, alusiones, en este caso a sabores de antaño, aromas que evocan la niñez o momentos especiales de la vida. Y como suelen suceder con muchas de las grandes decisiones, la casualidad juega un papel fundamental en ellas.

En este caso, el nacimiento de Allégorie en Chamberí,  fue fruto del encuentro casual del joven chef Romain Lascarides, y el empresario Pierre Couturier, amante y conocedor de la buena cocina. Romain necesitaba un socio para seguir adelante con su proyecto y a Pierre le entusiasmó la idea. A finales del año 2023, el plan se hace realidad y Allégorie abre las puertas para el deleite de los ávidos de la buena mesa.

Al entrar en el espacioso local está la barra,  y en ella se pueden tomar copas y picar tapas muy especiales que van cambiando. Entre ellas, la caponata, la mousseline de ave al chorizo con salsa cajun, el croque-monsieur trufado, o la coliflor especiada.

Un chef de trayectoria impecable

Escaleras arriba aparece un espacio agradable, decorado con elegancia, pero sin ostentación, con capacidad para 40 comensales. Antes de comenzar con el ritual culinario, Pierre Couturier explica pormenores de la cocina francesa; el cómo,  de siempre,  ha incluido en sus recetas sabores cosmopolitas con toda naturalidad y enfatiza la importancia de las salsas. Sin embargo, en el capitulo salsas interviene el artífice de ellas, Romain Lascarides.

Romain Lascarides nació en Grenoble donde estudió en la prestigiosa escuela hostelera Lesdiguières para más tarde seguir con una gran trayectoria profesional. Narra, en español, con un ligero y gracioso acentillo, como ejerció de sous-chef en el tres estrellas Michelin “Le vague d´or” de Arnaud Donckele en Saint-Tropez,  y en el tres estrellas 1947 de Yannick Alléno en Courchevel.

Después se trasladó a Sídney donde vivió unos años, y de allí comenta como aprendió cocina asiática de verdad, sin influencias del país donde se asienta, como suele pasar en otros lugares. Concluida su etapa en Sídney , Romain reflexiona sobre su siguiente lugar en el mundo y se decanta por España, país donde decide establecerse dada su calidad de vida.

Protagonistas: las salsas

Llega el capitulo gastronómico , momento en que Romain Lascarides explica cómo la intención de su cocina se basa en la combinación equilibrada de elementos, donde los ingredientes dialoguen entre sí, y para ello, la mejor ligazón son las salsas. Salsas elaboradas y sofisticadas que elevan los sabores primarios . 

Tal es el caso de entrantes como los Topinambos,  lentamente asados y confitados en espuma molienda de avellana y café, huevo, trufa de temporada, y Pedro Ximénez,  o los Coquillages Sol Naciente; Moluscos (conchas) según mercado, velo de dashi al mirin y sake, pepino, nube de arroz y tejas de sésamo. 

Como plato principal se aconseja vivamente el Pollo de las Landas Marie Hot; pollo con piel crujiente, teja “arlette” de patatas y ricotta, castañas braseadas, acelgas y pesto de albahaca. Sin embargo, el Chef confiesa que uno de sus platos favoritos es el Guiso de Rabo de Toro desmechado, foie gras de pato, ensalada de maíz, nueces y espuma de maíz.

Los vinos son españoles y franceses. Romain hace una alusión especial a aquellos de Ribera del Duero, Fulanito y Menganito y Zutanita, tinto, blanco y rosado, respectivamente.

De postre se presenta un Éclair Pistacho con crema de pistacho, vainilla y frambuesa. Es una de las especialidades del maestro pastelero Víctor Bergerot, que no cae en los postres al uso, y sorprende con dulces bocados, elaborados y primorosos, que ponen fin a una comida sublime.