Así nació la fabada: ¿Conoces su historia?

La gastronomía asturiana no necesita presentación, es una de las más populares de España gracias a la abundancia, el sabor y el garbo de sus platos. Porque a Asturias se va a comer y a beber. Y luego… ya veremos. En este sentido, si la sidra es el alma o el yin de la gastronomía asturiana, la fabada es el yang, el cuerpo, la luz. Nos vamos Asturias para darnos un baño de luz norteña y conocer más de cerca la historia y el presente de la fabada, un plato capaz de esclarecer el invierno más siniestro.

El origen de la fabada asturiana

“Que (Dios) nos fartuque de elles, ye nos llene bien lles pances, ye nos dea per sustentu en ñuestres necesidades fabes, tocin ya morciella, morciella, tocin ya fabes”.

Este extracto de una oda a la faba pertenece a un número de la revista La Risa de 1843: Un lector envió dicho texto para quejarse de que en la revista se habían referido a las habas asturianas como ‘alubias’, reclamando la especificidad de la variedad asturiana. Y es que la tradición de la fabada asturiana viene de antiguo. Habría que remontarse al siglo XVI para rastrear el origen de la materia prima principal de uno de los platos señeros de la gastronomía española.

Las primeras alubias llegaron a España procedentes de América encontrando en Asturias un terruño excepcional para su cultivo. Hablamos de la planta denominada Phaseolus Vulgaris del que proceden las judías secas o alubias que en Asturias se denomina faba y que se diferencia de la Vicia Faba del que procede el haba tradicional… De ahí el enfado de aquel lector de La Risa hace ya 175 años. Y aunque durante el siglo XVI ya encontramos en Asturias pucheros con fabes todavía falta para que se dé forma a la fabada, una receta que se cocinará a fuego lento durante décadas.

Porque la fabada necesita fabas, pero también precisa de compango que incluye diferentes piezas de carne sobre todo procedente del cerdo: tocino, lacón, morcilla, chorizo, además de cebolla, ajo y azafrán. Esa es la fabada ortodoxa que encontramos en cualquier restaurante asturiano y esa es la fabada que ya comienza a establecerse en Asturias en el siglo XVIII a tenor de diferentes fuentes que lo certifican.

Así existe una referencia en un texto de Manuel Rubín de Celis de 1783 que señala que pocas cosas podían gustar más a los asturianos que “las fabiquinas con tocín”. Gaspar Melchor de Jovellanos, uno de los vecinos más ilustres de Gijón, ya señaló en uno de sus textos de 1811 que por esas tierras abundaban los “pucheros de fabes”. Desgraciadamente, en estas fuentes aún no se especifica la receta y tampoco aparece el nombre con el que el plato se popularizaría definitivamente: fabada.

La tradición asturiana siempre ha fijado 1884 como la fecha en la que aparece escrita por vez primera la palabra ‘fabada’: se trata de un anuncio en El Comercio de una tal Justa la Bartola ofreciendo la tradicional fabada en la romería de Granda a 2,50 pesetas el cubierto.

Pero tal y como Ana Vega Pérez de Arlucea explica en un artículo en el mismo periódico, ya en 1880 un diputado en las Cortes se refirió a la fabada con esta elocuente explicación: “Yo no sé lo que comen en Asturias, pero tendrán de seguro una paella especial que debe de ser buena, porque casi todos los asturianos que conozco son robustos. Un señor asturiano me dice que lo que allí se come se llama fabada, porque lo principal de ella son las fabas, pero en fin, debe de ser buena”.

Sea un año arriba o abajo, es evidente que en la segunda mitad del XIX la fabada es ya un plato consolidado en Asturias que manejaba una receta muy similar que se nutría principalmente de las Fabes de La Granja de Asturiana, así como el mencionado compango.

La mejor fabada del mundo

“Pon las fabas a remojo en agua fría durante toda la noche. Al día siguiente échalas en una cacerola cubiertas de agua fría y ponlas al fuego. Cuando empiecen a hervir, elimina la espuma y, a continuación, añade el embutido, la carne, la cebolla y el ajo…”. Así comienza la receta clásica de la fabada asturiana que, no obstante, admite múltiples variaciones. Dicen que el truco de una buena fabada está en la paciencia y en la materia prima. Desde 1990 esta materia prima está regulada por la Indicación Geográfica Protegida La Faba de Asturias.

Esta IGP fija las condiciones que deben cumplir los cultivos y la propia faba para considerarse Faba Granja, la faba autóctona asturiana. Así, la vaina de la planta debe tener color verde, ser lisa y con perfil alargado mientras que el grano —lo que más nos interesa— debe ser oblongo, largo y aplanado, de fondo blanco cremoso y con una longitud mínima de 18 milímetros, una anchura máxima de 11,5 milímetros y un grosor máximo de 8,5 milímetros. Desde luego, no vale cualquier alubia.

Según este Consejo regulador, existen tres técnicas básicas para el cultivo de la faba, por supuesto, siempre en territorio asturiano: cultivo asociado a maíz, sistema de monocultivo de judía con tutores y cultivo sin tutor, siendo el segundo el más recomendado desde el punto de vista de rendimiento comercial así como el de mayor inversión al necesitar más mano de obra e infraestructura.

Y aunque en cada casa asturiana y más allá puede degustarse la mejor fabada del mundo, desde hace una década el plato estrella de la gastronomía asturiana tiene su concurso anual. El Ayuntamiento de Villaviciosa en colaboración con Gustatio entrega cada año el galardón a Mejor Fabada del Mundo.

Y cada año son más los restaurantes que se presentan a este concurso, incluyendo locales de diversas regiones españolas. Pero este pasado año el premio se quedó en casa: El Cruce en Soto del Barco tiene la mejor fabada del mundo 2020. “Buen producto, mucho mimo y sin prisa”, dice la cocinera de El Cruce. Lo dicho, mucha paciencia, porque en Asturias las cosas van a otro ritmo…