La Torta del Casar está considerado hoy en día un producto gourmet. Pero no siempre ha sido así. Antaño, debido a su aspecto, se consideraba un queso mal hecho, mal cuajado. Pero esa es solo la apariencia. Y como ocurre tantas veces, la cosas no se pueden juzgar por su aspecto. Porque una vez que se prueba se descubre un sabor especial, delicado y único. No es extraño que hoy en día exista la Denominación de Origen Protegida Torta del Casar.
D.O.P. Torta del Casar
Antes de conocer la historia de la torta del Casar, lo más importante es hablar del producto. Y aunque hay otros quesos con un aspecto similar y que también se hacen en ciertas zonas de Extremadura, lo cierto es que para que de verdad sea una torta del Casar tiene que llevar el sello de garantía de la D.O.P. Es decir, una etiqueta roja y dorada donde aparece numerada la pieza que hemos adquirido.
Hay que tener en cuenta que este producto solo se elabora en 36 municipios cacereños repartidos por el centro y sur de la provincia. Más en concreto en las comarcas de Llanos de Cáceres, Montánchez y Sierra de Fuentes. Unas zonas que además de producir este queso fabuloso también nos aguardan con algunos de los pueblos más bonitos de Cáceres.
Este dato y conocer la etiqueta que acredita la calidad y origen del queso es muy importante, y es una de los constantes empeños de la D.O.P. Torta del Casar, la cual lleva existiendo y trabajando desde el año 1999.
Nos remontamos más allá en la historia
Si la Denominación de Origen Protegida de la Torta del Casar existe desde finales de la pasada centuria, lo cierto es que el queso se elabora en estas tierras de Cáceres desde hace muchos siglos. Como todos los quesos se trataba de aprovechar la leche existente sin tener que tirarla en una época en la que se carecía de electrodomésticos para conservarla en frío.
Los pastores y agricultores de la zona empleaban la leche cruda ordeñada de sus ovejas, sal y un cuajo vegetal extraído de un cardo silvestre. En concreto el cynara cardunculus. Ese cuajo provocaba que según qué condiciones ambientales o según qué cantidades el queso no salía todo lo duro que se pretendía. Era más bien una crema que incluso perdía la forma para “atortarse”.
Se pensaba que no se había hecho bien del todo, y mientras se vendía o se pagaban a los señores feudales con los quesos más duros, esas singulares tortas se las quedaban los pastores y ganaderos. E incluso puede que algunos los tiraran. Pero eso sí, cuando se probaban, ya nunca más se tiraban, y es que se descubría un manjar en forma de crema.
Cómo se hace la torta del Casar
Hoy en día el queso se elabora de forma muy similar. Usando únicamente leche de oveja de las razas merina y entrefina. Animales que no dan demasiada leche, por ello la producción de la torta del Casar es escasa y tan codiciada. A esa leche se le añade el cuajo, o sea, la savia y las semillas del citado cardo silvestre. Con ello coagula y ya se puede moldear con su forma cilíndrica en un cincho de esparto, para luego salarlo un poquito.
Ya está hecho el queso. Solo falta que madure como mínimo dos meses para que se convierta en torta. Se va endureciendo la corteza exterior, pero también se va chafando por sí sola. Y en el interior se crea un crema untuosa que es la textura identificativa de la torta del Casar. Por cierto, dependiendo del tiempo que pase entre la elaboración y el consumo del queso variara su sabor, ya que sigue estando vivo y evolucionando en el tiempo.
Vamos a catarlo
Una vez hecho, ya solo queda comerlo. Los expertos recomiendan cortar su corteza superior como si fuera una tapa circular. Que sea el propio queso su recipiente del que ir sacando su crema con un cuchillo romo para untarlo en pan, o incluso para comerlo a cucharadas.
De una forma u otra nos espera un queso muy claro, entre color blanco y marfil. Su aroma a leche es evidente y también su tono vegetal del cardo. Es todo de gran intensidad e inconfundible. A veces puede tener ojos, o sea burbujas. Y según su tiempo de maduración puede haber adquirido toques ácidos, picantes y hasta algo amargos. Siempre muy agradables al paladar.
Lo ideal para catarlo es con una cucharadita. Pero para comerlo con unos amigos, hay que sacar buen pan para untarlo. Y desde luego una botella de vino. Mucho mejor si es dulce, ideales para los quesos grasos. Y son muchos los expertos que dicen que uno de los maridajes más perfectos se alcanza con un buen vino de Oporto. Al fin y al cabo los vínculos entre Extremadura y Portugal siempre están muy presentes.
En definitiva, que si se hace un viaje por tierras de Cáceres, uno de los mejores souvenirs que nos podemos llevar a casa es una torta del Casar. Eso sí dos consejos. El primero es poner atención en la etiqueta que acredite su autenticidad. Y el segundo, conservarlo en frío para garantizar su calidad. Aunque antes de comerlo, no os olvidéis sacarlo una hora antes del frigo para atemperarlo. ¡Buen provecho!
Únete a la conversación