El más popular de los digestivos tiene su patria chica en el suroeste de Navarra, un triángulo imaginario formado por el Camino de Santiago, el Ebro y su tributario Arga. Es en este escenario, plagado de recuerdos de aventuras históricas, leyendas y tradiciones del Viejo Reyno, donde se fragua el presente y futuro del campo navarro, una labor bien hecha a la que contribuyen los agricultores y bodegueros que integran la IG Pacharán Navarro.
Hace más de 200 años, el pacharán era el remedio natural más usado en las casas de Navarra para tratar el dolor de estómago. Cada familia recogía de los bordes de los caminos los frutos del endrino con el que preparaban un jarabe dulce de color rosado, afrutado y de agradable e intenso sabor. De esta manera nació el pacharán, palabra formada por los vocablos en euskera pattar y aran, que significan aguardiente y endrina, respectivamente.
La Ruta del Pacharán
A parte del gusto que muchos navarros tienen aún hoy en recoger pacharanes con los que preparar su propio aguardiente, la Comunidad Foral ha logrado convertir la tradición en industria y hoy en día el Pacharán Navarro acapara casi toda la producción nacional de este popular espirituoso.
La Ruta del Pacharán Navarro recorre el suroeste de la Comunidad Foral, un área delimitada por el Camino de Santiago entre Pamplona y Viana; el río Ebro hasta San Adrián y de allí hasta Olite, un territorio donde podremos visitar bodegas los cientos de hectáreas dedicadas en exclusiva al cultivo de los endrinos, un ecosistema cuya forma de trabajar está amparada por los estándares de calidad de la Indicación Geográfica Pacharán Navarro.
Empezamos esta Ruta del Pacharán Navarro en la cuenca de Pamplona, comarca regada por el generoso río Arga que da vida a una de las huertas urbanas más extensas y productivas de España, un vergel convertido en parque con senderos para andar o pedalear que nos conducen desde el mismo centro de la ciudad hasta Villava, donde se encuentra la bodega Hijos de Pablo Esparza, gestionada por la quinta generación de la misma familia desde 1872. De sus instalaciones, combinación de edificios históricos y nuevas tecnologías, sale el pacharán más premiado del mundo, el Basarana Etiqueta Negra. Esta destilería, al igual que el resto de bodegas de la IG ubicadas en Pamplona, Licores Baines, y Licores Usua, ofrece visitas guiadas con cita previa.
Encaramada a lo más alto de la muralla, sobrevolando la vega del Arga, encontramos la Catedral de Pamplona, un coloso de estilo gótico en cuyo interior está el delicado sepulcro de alabastro de Carlos III y Leonor de Trastámara. Este rey, el más importante de todos los que tuvo el Viejo Reyno, unificó Pamplona, creó el título de Príncipe de Viana para los herederos al trono de Navarra y construyó el ala más exuberante del Palacio Real de Olite.
Situado a solo media hora de Pamplona, el Palacio de Olite no fue nunca una construcción defensiva, si no un lugar creado para el ocio. Sus jardines y estancias, diseñados en el mejor gótico francés para solaz de Carlos III y familia, llegó a tener un zoo de animales exóticos y espacio para la cultura, una costumbre que se mantiene cada verano, cuando el palacio acoge tras sus muros los principales eventos del veterano Festival de Teatro.
Olite es sobre todo un municipio de tradición agrícola. Desde las torres más altas del palacio se divisan principalmente viñedos, pero en Olite vamos a encontrar los primeros campos de de cultivos domesticados de endrinos, el resultado de una década de investigación con la que se logró injertar los mejores endrinos silvestres de Navarra en ciruelos mirabolanos, consiguiendo árboles productivos y vigorosos a los que aplicar técnicas de recolección mecanizadas. Gracias a este avance, los productores navarros ya no tienen que exportar endrinas, obteniendo suficiente producción de calidad como para sacar al mercado 3,5 millones de botellas al año.
En la Zona Media de Navarra
Recorrer la Zona Media de Navarra desde Olite hasta la orilla del Ebro en San Adrián en primavera nos permite disfrutar de la floración del endrino, que colorea de blanco el campo durante el mes de marzo. Según avanza la estación, el blanco es sustituido por el amarillo de la colza y ya en verano, es el púrpura de los campos de lavanda con la que Queen Country elabora aceites esenciales, el tono que más llama la atención.
Camino hacia el sur paramos en el Castillo de Marcilla, fortaleza gótica en ladrillo hoy es la sede del Ayuntamiento del municipio, pero que en origen fue la residencia del Marqués de Falces, importante linaje en la corte navarra, a quien se atribuyen las exitosas negociaciones llevadas a cabo para casar a los Reyes Católicos. En reconocimiento de sus servicios, Fernando de Aragón entregó al Marqués la espada del Cid, la mítica Tizona, que se conservó en este castillo hasta que la noble familia se mudó a Madrid. Tras su paso por el Museo del Ejército de Madrid, la espada está hoy depositada en el Museo de Burgos.
En Sartaguda tiene su sede Ordoki, destilería de origen baztanés que ha encontrado en la Ribera Alta de Navarra el lugar idóneo para cultivar y macerar sus endrinas. Esta comarca acapara algunas de las tierras más fértiles de toda la Comunidad. El agua del Arga, Ega y Ebro permite a sus agricultores de estos municipios cultivar casi todos los productos emblemáticos de Navarra, especialmente la vid (bajo las D.O Navarra, Rioja y Cava), el espárrago de Navarra y el pimientos del Piquillo de Lodosa, entre otros, así que nunca está de más parar en cualquier pueblo para comprar productos frescos de temporada o bien en conserva, industria muy potente en toda la Ribera.
Subiendo el curso del Ebro llegamos a Viana, histórica sede del principado creado por Carlos III. Colocado en lo alto de una colina, Viana fue una plaza importante en la defensa de las fronteras frente a una posible incursión castellana. Ese papel en la historia se palpa en sus calles, llenas de nobles edificios e imponentes iglesias como la iglesia de Santa María, donde está enterrado César Borgia, muerto en una emboscada a las puertas de Viana cuando defendía los intereses de su cuñado, el rey de Navarra. Fue precisamente aquí, en Viana, donde se empezó la producción profesional de pacharán en 1876 de la mano de la familia Belasco, propietaria de la destilería La Navarra, dirigida hoy por la octava generación.
Toca ahora desandar el Camino de Santiago, que tiene en Viana la última parada en suelo navarro, para adentrarnos en la Semana de la Brujería de Bargota, evento que del 14 al 18 de julio llena de música y color las calles de este pequeño y bonito pueblo que vio nacer a Johanes, sacerdote experto en nigromancia cuyo poder de teletransportarse hasta la corte de Madrid no dejaba indiferente a nadie en el siglo XVI, especialmente a la Inquisición con sede en la cercana ciudad de Logroño.
Pacharán Zoco, un emblema de la región
Igual de viajera que Johanes, aunque con menos poderes y más dinero, era Dña. María Diega Desmaisieres, Condesa de la Vega del Pozo, propietaria de viñedos en Burdeos y de una mansión neogótica de estilo inglés con vistas a un jardín botánico de 60.000 m2 en Dicastillo. La finca es hoy sede de DZ licores, productores de Pacharán Zoco y Berezko, que ofrece en sus visitas guiadas un paseo por el jardín y los endrinos antes de entrar en la sala donde los arañones permanecen tres meses macerando en el anisado, un destilado de granos de anís verde o matalahúga que contiene menos alcohol y azúcar que un anís estándar. La visita termina en la Casa del Guarda, convertida en una sala de catas en la que tiene lugar un breve taller de coctelería con pacharán.
De paso por Estella, ciudad conocida como la Toledo del norte, hay que recorrer sus siempre animadas calles para descubrir sus monumentos medievales levantados en la época dorada del Camino de Santiago. El Palacio de los Reyes de Navarra, las iglesias de San Pedro de la Rúa; de San Miguel o el Santo Sepulcro o el llamado puente picudo son los más importantes ejemplos.
Para cerrar la Ruta del Pacharán Navarro, solo nos queda pasar por Abárzuza, pequeño municipio a los pies del Parque Natural de Urbasa-Andía, donde están las instalaciones de Pacharán Azanza, destilería que suma más de 100 años destilando endrinas, un arte que enseña a los amantes de este espirituoso en visitas guiadas abiertas a todo tipo de grupos.
Con las altas temperaturas del verano, un plan perfecto para acabar el itinerario es disfrutar de las aguas azul turquesa del cercano pantano de Alloz, situado entre los valles de Yerri y Guesalaz, ya sea haciendo unas fotos, dándose un paseo en velero o bien disfrutar de un chapuzón en cualquiera de las zonas habilitadas para el baño.
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